Alexander Z. –

Il profumo di pane caldo, e l’odore di legna di ulivo o di albicocca che brucia nei forni, si spargono intensi e persistenti nei vicoli stretti di Laterza, antico centro in provincia di Taranto, arroccato su uno sperone roccioso come una piccola Matera, dalla quale dista pochi chilometri. Oggi, come 300 o 500 anni fa, proprio il pane è il maggior vanto di Laterza, che non a caso fa parte dell’Associazione Città del Pane. Una tradizione qui quasi ancestrale, con i suoi riti e le sue leggende, E con la sua storia, prima nobiliare (per molto tempo solo i ricchi potevano permetterselo) e poi popolare. E, curiosamente, femminile. Fino agli anni Sessanta del secolo scorso, infatti, la produzione nei forni del paese era affidata esclusivamente alle donne, che lavoravano in squadre di 4: a capo del gruppo “a furnele”, la fornaia (di fatto la titolare dell’attività, in genere presa in affitto) e alle sue dipendenze tre “fraschere”, le operaie. La prima gestiva il forno e la cottura (e teneva i conti), mentre le altre avevano il compito di preparare la legna, ma soprattutto di andare di casa in casa a ritirare l’impasto preparato dalle clienti, e poi riportare loro il pane caldo e fragrante, visto che nelle case era categoricamente vietato cuocerlo e si poteva panificare solo nei forni pubblici. Certo, nel tempo un po’ di quella magia artigiana si è persa. Ma quello di Laterza continua ancora adesso a essere considerato uno dei pani più buoni d’Italia.

I suoi segreti? L’affumicatura del legno dal un lato e la maestria, certo, con le ricette che le famiglie di fornai si sono tramandate per generazioni. Ma anche, se non soprattutto, la materia prima: la farina di semola di grano duro rimacinata, ottenuta da frumento coltivato in zona o nei comuni vicini.

Eh già la farina, prodotto che in provincia di Taranto, come un gran parte della Puglia è di casa. La regione infatti è il maggior produttore di grano duro in Italia, con quasi un milione di tonnellate all’anno suddivise in diverse varietà, dal Simeto al Pietrafitta. Grano duro che regala la farina che è alla base della panificazione, ma anche della produzione di pasta di qualità, e che per questo viene esportato ben oltre i confini ed è scelto anche da molti pastifici di Gragnano, oltre che da quelli regionali, che pure sono molti, e rinomati.

Tra le farine più apprezzate, quella prodotta con il grano della selezione Senatore Cappelli, la cui storia è intimamente legata alla Puglia essendo stata creata, nel 1915, nel Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia. Il “papà” di questa varietà così pregiata di frumento duro fu il genetista Nazareno Strampelli, che ebbe il merito di creare questa cultivar (partendo da un grano nord africano) rustica, facilmente coltivabile e con una minore percentuale di glutine. Caratteristiche che ne rendono la farina perfetta per la panificazione e per la pasta artigianale di alto livello.

Il nome, così fascinoso, deriva dal fatto che Strampelli ne dedicò la nascita al senatore abruzzese (e marchese) Raffaele Cappelli che a fine Ottocento aveva dato vita alla rinascita e alla rivoluzione dell’attività agraria in Puglia. E che da subito aveva avuto fiducia in Strampelli, sia affidandogli dei terreni e sia sostenendolo economicamente. Una scelta lungimirante, visto il successo ottenuto. Oggi la Senatore Cappelli non solo è prodotta in gran parte delle regioni meridionali, ma rappresenta la base di miglioramento genetico di molte varietà di frumento. E della farina che se ne produce.