La grande città di Amritsar, che si trova nello stato del Punjab, nel nord dell’India, è famosa soprattutto perché ospita il Tempio d’Oro (Harmandir Sahib), ovvero il più grande tempio sacro per gli indiani di religione sikh. Sempre ad Amritsar, che ha circa 1 milione di abitanti, c’è la mensa gratuita più grande del mondo, che si chiama Sri Guru Ramdas Ji Langar.

Questa mensa è attiva dal 1577 e serve più di 100mila pasti gratuiti al giorno, senza chiudere praticamente mai, nemmeno di notte. Il direttore Satnam Singh ha raccontato in un’intervista a Food Insider che la mensa non offre cibo soltanto ai devoti che arrivano nella città per visitare il Tempio d’Oro, ma anche a persone di altre religioni o etnie che ne abbiano bisogno, come dettato dalle credenze e dai valori della religione sikh.

È dalla fine del Quindicesimo secolo che le cosiddette cucine comunitarie (“langar”) sono molto diffuse in tutto il sud-est asiatico, in particolare tra le comunità sikh. Queste mense offrono cibo gratis a chiunque, indipendentemente dall’etnia, dalla religione, dal sesso o dalla casta: l’unico requisito è indossare gli abiti tradizionali, e per gli uomini il tipico turbante o almeno un copricapo. Come la maggior parte dei langar delle comunità sikh, anche quello di Amritsar è gestito per lo più da volontari.

Tutti i piatti serviti nel langar di Amritsar sono vegetariani e vengono cucinati in enormi padelle di metallo: non mancano mai riso, verdure e daal – una tradizionale zuppa di lenticchie –, accompagnati dal tipico pane basso (chapati), tè e acqua, spesso assieme a budini a base di latte di riso, zucchero e mandorle come dessert.

Per far funzionare le enormi padelle in cui si cucina il cibo sono impiegate ogni giorno grandi quantità di legna e gas: nelle cucine di Amritsar è prevista solo una pausa di mezzora al giorno, dalle 4.30 alle 5 del mattino.

I volontari fissi della mensa sono tra i 300 e i 350 e si occupano prevalentemente di pulire e mondare le verdure impiegate nella preparazione delle pietanze. Tuttavia, aiutano anche a servire i piatti e a lavare le ciotole di metallo in cui sono serviti perché possano essere riutilizzate velocemente dalle decine di migliaia di persone che consumano i loro pasti sedute per terra nelle varie sale della struttura: ogni sala può ospitare fino a 5mila persone.

Satnam ha detto che ogni giorno nel langar vengono preparati dai 15 ai 20 quintali di legumi e che in 3-4 ore si riescono a cucinare fino a 4 quintali di lenticchie. Per dare l’idea, per preparare 1 quintale di daal servono 4 quintali di acqua, 25 chili di cipolle, 10 chili di burro chiarificato (ghee), 12 chili di diversi tipi di peperoncino e spezie, più 1,5 chili di curcuma e 5 litri di olio di senape.

Per quanto riguarda il pane chapati, che è senza lievito e viene cucinato su un’apposita piastra, l’impasto viene lavorato sia con diversi macchinari che a mano per velocizzarne la produzione: in questo modo il langar di Amritsar riesce a produrne 15-17mila all’ora, 11-12 a macchina e circa 6mila a mano.

Il langar di Amritsar si sostiene per lo più grazie a donazioni e mantenerlo costa l’equivalente di circa 3,35 milioni di euro all’anno. Negli ultimi anni la richiesta di pasti gratuiti è aumentata così tanto che attorno alla struttura sono state costruite nuove sale dove poter mangiare, ma inevitabilmente con la pandemia da coronavirus le cose sono cambiate.

Il Times of India ha raccontato che causa dell’epidemia le persone che frequentano il langar sono molto diminuite, soprattutto per via delle restrizioni sugli spostamenti che impediscono ai devoti di visitare il Tempio d’Oro. Uno dei gestori della mensa, Harpinder Singh, ha detto al Times of India che le quantità di burro chiarificato e di zucchero impiegate di questi tempi dalla mensa sono più che dimezzate rispetto al periodo precedente alla pandemia, e che secondo lui persone che visitano il Tempio adesso sono circa 25mila al giorno.

Harpinder ha aggiunto che è la prima volta che ha visto diminuire i frequentatori della mensa nei 24 anni che ci lavora, ma ha detto anche che nonostante la pandemia «abbia cambiato la vita dei devoti», quelli che chiedono cibo gratis alla mensa lo stanno facendo «senza paura».